Pan casero con "masa madre"

En esta ocasión sólo he hecho mitad de masa y he elegido la hogaza en vez de la barra.





Ingredientes:

Masa madre--------------------------220gr
Agua envasada----------------------335cc
Sal------------------------------------------10gr
Harina de fuerza--------------------500g

Elaboración:

1) En una amasadora o a mano si no disponemos de una, ponemos la harina ya tamizada, la sal y casi toda el agua....no toda por si hay que rectificar. Y amasamos.

2) Pesamos nuestros 260 gr de masa madre que añadimos al resto de la masa y continuamos amasando 10 minutos. Siempre tenemos que tener en cuenta que hay que sacar la masa madre de la nevera con 4 ó 6 horas de antelación para que se active nuevamente ya que con el frío los hongos quedan dormidos.

3) Enharinamos la mesa y amasamos otro poco la masa doblándola en sobre hasta que quede fina y elástica, ya que de la amasadora sale un poco pegajosa

4) Cuando la masa este lista hacemos una bola con ella y la introducimos en un bol enharinado para que fermente 2 horas.

5) Ahora deberíamos aprovechar para refrescar nuestra masa madre con 100gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Y de esta manera en cuanto duplique su volumen la tenemos lista para hacer mas pan. La guardamos en la nevera.

6) Sacamos la masa, y amasamos haciendo pliegues en sobre pero con dos vale. 

7) Cortamos la masa en dos, porque da para hacer dos panes de 1/2 kg cada uno. Hacemos dos bolas y dejamos que fermente 15 minutos en la misma encimera enharinada y tapadas con un paño.

8) En una bandeja con un paño por encima y con dos pliegues que haremos en el, como separación entre masas colocaremos las dos masas a las que previamente les hemos dado forma.....una de hogaza y otra de barra rustica. Metemos en el horno apagado y dejamos que fermente durante 4 horas para que no le llegue el aire que pueda estropear la fermentación.

9) A la barra le practicamos un corte a lo largo con un cuchillo afilado, espolvoreamos un poco de harina por encima,  ponemos una taza de agua en un recipiente en el fondo del horno y horneamos a 250°C durante 7 minutos y luego bajamos a 180°C. Durante 45 minutos en total.

Masa madre

Si queremos hacer pan casero nos vendrá muy bien disponer de nuestra propia "masa madre".

Esta masa es una mezcla de harina y agua en la que viven una serie de bacterias y levaduras con las que podemos fermentar nuestro pan y conseguir un resultado difícil de igualar en el mercado en cuanto a calidad, aroma y conservación.

Aunque parezca lo contrario, es muy sencillo de hacer, tanto que sólo hay que dedicarle un minuto al día en mezclar harina y agua en las proporciones que se nos indiquen y esperar a que se produzca el crecimiento.

Necesitamos Harina integral, harina blanca de trigo o harina de fuerza( sólo es necesaria si queremos obtener masa madre blanca), agua, un frasco de cristal, un trozo de tela y una goma elástica. Hay que seguir una serie de pasos y con un poco de paciencia en menos de una semana dispondremos de nuestra propia "masa madre".

Elaboración de la receta:

1. Día 1. 9:00h
Es conveniente hacer la mezcla a primera hora de la mañana, sobre las 9:00. Es mas rápido el proceso en los meses de verano que en invierno, pero se puede hacer igualmente.

En un bote de cristal ponemos 50 gr de harina integral y 50 gr de agua del tiempo. Mezclamos bien hasta obtener una pasta.

Con un rotulador permanente hacemos una señal en la parte superior de la mezcla para saber mejor cuando se ha producido la fermentación. Tapamos con un trapo para que la mezcla se airee y la dejamos reposar en un lugar cálido.

2. Día 2. 9:00h (24 horas)

A veces tras veinticuatro horas se ve un notable crecimiento en la mezcla ya que subió el volumen y porque se aprecian burbujas en la masa y en las paredes del bote. Otras veces casi no hay crecimiento. Independientemente de lo que haya sucedido tras el primer día removemos la mezcla con un tenedor y sin hacer nada mas tapamos otra vez y hasta el día siguiente.

3. Día 3.  9:00h (48 horas)

El nivel que habíamos señalado en el bote ha sido superado con creces. Pero aun hay que seguir más el proceso ya que el crecimiento de levadura es insuficiente como para hacer pan. 

Retiramos la mitad de la mezcla ( 50 gr ) y añadimos 25 gr de agua y 25 gr de harina integral y volveremos a tener los 100 gr del inicio. A esto se le llama " refrescar la masa". Removemos la mezcla y si el nivel no corresponde con el que teníamos borramos la marca anterior y hacemos otra donde corresponda.

Tapamos con un trapo y colocamos en un lugar cálido.

4. Día 4.  9:00 h.  ( 72 horas)

A veces la mezcla sube bastante o sube pero luego baja y encontramos un cerco por encima del nivel de la masa. Independientemente de lo que ocurra tiramos la mitad del contenido del bote y hacemos un refresco con 25 gr de agua, 15 de harina integral y 10 de harina blanca de trigo de fuerza. A partir de este momento iremos reduciendo la porción de harina integral e iremos aumentando la de fuerza, así en unos pocos refrescos tendremos una masa madre blanca, mucho mas versátil que una de harina integral puesto que puede ser usada tanto para hacer pan blanco como pan integral.

5. Día 5.   9:00h.  ( 96 horas)

Nuestra masa ha doblado su volumen, tiramos la mitad  y hacemos otro refresco con 25 gr de agua, 15 de harina de fuerza y 10 de integral, removemos y tapamos con el trapo, señalamos si hace falta. Dejamos reposar.

16:00 horas: A las 7 horas del último refresco la masa ha doblado su volumen por lo que debemos hacer otro refresco con 25gr de agua y 15 de harina de fuerza y 10 de la integral, removemos señalamos y a reposar.

20:00 horas: A las 4 horas la masa ha doblado su volumen. Cuando sucede esto hacemos dos refrescos mas sólo con harina de fuerza y agua y ya tenemos lista la masa para hacer pan. Tomamos 50 gr de masa y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua.

Cuando tengamos lista la masa madre la guardamos en la nevera, de esta manera dormirán las bacterias y levaduras y no crecerá mas la masa.

En el momento que decidamos hacer pan tenemos que sacar 6 horas antes nuestra masa de la nevera y hacerle un refresco siempre teniendo en cuenta la masa madre que nos pide la receta.

Nuestra masa ira cogiendo fuerza con el paso del tiempo y si tardamos mucho en usarla y vemos que le sale un liquido marrón por encima, sólo hay que quitarlo retirar la mitad de la masa y hacer dos o tres refrescos.
* Como hay que tener en cuenta que la "masa madre" las primeras veces no tiene la totalidad de su fuerza para hacer elevar la masa es mejor añadir 7 u 8 gr de levadura de panadero por cada 250 gr de harina para asegurarnos la efectividad de las fermentaciones.

Ponche segoviano

Delicioso pastel para los amantes del mazapán.

Para hacer el ponche segoviano necesitamos preparar:

Bizcocho plancha
Yema pastelera
Mazapán y
Almíbar para el bizcocho

Ingredientes:
1) Bizcocho plancha:
Huevos -------------------------------6 und
Harina --------------------------------180gr
Azúcar--------------------------------180gr

2) Yema pastelera:
Huevos--------------------------------200gr
Azúcar---------------------------------200gr
Agua templada---------------------90gr
Maizena--------------------------------10gr

3) Almíbar:
Azúcar--------------------------------200gr
Agua ----------------------------------200gr
Piel de limón, rama de canela, licor...

4) Mazapán:
Almendra molida ---------------240gr
Azúcar---------------------------------240gr
Agua--------------------------------------75gr

Elaboración:

1)Bizcocho plancha:

* Ponemos los huevos y el azúcar en la amasadora en la función de batir.

Dejamos que suba hasta triplicar el volumen. Después añadimos el harina tamizada en tres veces, mezclandola con movimientos envolventes.

* En la bandeja del horno podemos papel de hornear y vertemos con cuidado la masa del bizcocho de manera que quede bien extendido y uniforme.

* Introducimos en el horno precalentado 10 minutos a 200°C. Reservamos.

2) Yema pastelera:

*Mezclamos bien azúcar, agua y maizena.

* Después añadimos los huevos batidos.

* Ponemos a cocer hasta que espese.

3) Almíbar:

* Introducimos todos los ingredientes menos el licor en un cazo y llevamos a ebullición 

* Añadimos el licor.

4) Mazapán:

* En un cazo ponemos el agua y el azúcar, cuando empiece a cocer esperamos un minuto y añadimos la almendra. Y removemos fuera del fuego.

* Ponemos azúcar glass en la mesa y amasamos cuando esté frío.

* Hacemos un rulo y lo guardamos en la nevera.

5) Montamos la tarta:

*Cortamos rectángulos de la plancha de bizcocho del tamaño que mejor nos venga para el recipiente que la contenga.

* Ponemos una capa de bizcocho( que emborrachamos con el almibara),  otra de Yema pastelera encima. Después otra de bizcocho ( esta capa también la empapamos de almíbar) y yema pastelera otra vez acabamos con una capa de bizcocho que también emborrachamos.

* Cubrimos todo esto con una capa fina de mazapán que estiraremos con el rodillo. Espolvoreamos todo con azúcar glass y después qemamos la superficie haciendo un dibujo enrejado.