Pulpo confitado al vacío con patatas 4 pax

Delicioso pulpo tradicional cocido a baja temperatura.

Ingredientes:

Pulpo--------------------------------------------2kg
Patatas---------------------------------------------3
Pimentón----------------------------------------c/s
Aceite de oliva--------------------------------c/s
Sal

Elaboración:

1) En una bolsa de vacío metemos las patas del pulpo, la pasamos por la selladora al vacío y ponemos a cocer al vapor o en un roner a 94°C durante 90 minutos.

Roner para cocinar a baja temperatura.

Envasadora al vacío.

2) En otra bolsa de vacío ponemos la cabeza junto con las patatas, pasamos por la selladora al vacío y ponemos a cocer al vapor o en roner a 94°C durante 3 horas.

3) Una vez todo cocido sacamos de las bolsas. 

Cortamos las patatas en cachelos y el pulpo en rodajas.

4) Colocamos las patatas en la base del plato y el pulpo encima y aliñamos con el aceite la sal y el pimentón.

Hay que comerlo bien caliente.

Tortitas de bacalao

Esta es una manera deliciosa de comer bacalao y los niños ni se enteran de lo que estan comiendo.

Ingredientes:

Bacalao desalado-----------------------300gr
Cebolla------------------------------------------ 1u
Huevos ------------------------------------------1u
Ajos------------------------------------------------2d
Agua-----------------------------------------240ml
Mantequilla---------------------------------100gr
Harina ---------------------------------------200g
Levadura en polvo-------------------1 chda
Colorante alimenticio------- un poquito
Perejil fresco ------------------------3 ramas
Sal -------------------------------------una pizca
Aceite de oliva

Elaboración:

1)Troceamos el bacalao y lo trituramos con una picadora.

2) Picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite.

Cuando esté añadimos el bacalao y salteamos un par de minutos.

3) Agregamos el perejil y los ajos y reservamos.

4) En un bol ponemos el agua caliente, añadimos la mantequilla ablandada y una pizca de sal y mezclamos bien.

5) Tamizados la harina con la levadura y añadimos poco a poco al bol, removemos hasta obtener una masa suave y homogenea.

6) Dejamos enfriar un poco y añadimos el huevo batido y la cebolla con el bacalao y removemos. Dejamos reposar unos 10 minutos.

7) Ponemos a calentar aceite en una sartén onda y cuando esté bien caliente ponemos porciones de masa ayudándonos de una cuchara sopera.

8) Ponemos las q saquemos de la sartén sobre papel absorbente y las ponemos servir.

Arroz negro con sepia y katsoubushi

Ingredientes:

Arroz---------------------------------------300 gr
sepia-----------------------------------------------1
Tinta de sepia------------------------4 sobres
Pimiento rojo------------------------un trozo
Pimiento verde---------------------un trozo
Cebolla---------------------------------------1/4u.

Ingredientes para el fumé:

Agua----------------------------------------650gr

Cabezas de langostinos--------------7 u 8

Cabeza de merluza---------------------- 1/2

Cebolla---------------------------------------1/4u

Ajos dientes pelados --------------------4 u.

Perejil------------------------------una ramita

Puerro -------------------------------- un trozo

Eneldo--------------------------------una pizca

Sal-------------------------------------------------c/s

Elaboración:

1) Limpiamos y troceamos la sepia en trozos pequeños, ponemos en una sartén muy caliente y reservamos.

2) Doramos la cebolla y el pimiento cortado muy pequeño, cuándo esté añadimos el arroz, la sepia y la tinta de sepia. Le damos unas vueltas.

3) Añadimos el caldo que tenemos ya caliente y miramos el punto de sal por si hay que añadir algo más.

4) Dejamos que cueza 20 minutos y reservamos.

Decoración del plato:

     Podemos presentar el plato con ayuda de un aro el cual rellenaremos con el arroz.

     Espolvoreamos katsoubushi por encima de arroz y a un lado podemos poner un poco de alioli y unos langostinos Orly.

Pulpo a la plancha con crema de tortilla de patatas

Delicioso pulpo y deliciosa crema...gustáis?

Ingredientes:
Pulpo cocido____________________1Kg
Pimentón dulce de la Vera_______c/s
Sal Maldon______________________c/s
Aceite de oliva___________________c/s
Aceite de girasol_________________1/2 L
Patatas__________________________2 u.
Pimiento verde___________________1/4
Cebolla___________________________1/4
Huevos___________________________2u.
Sal

Elaboración:

1) Pelamos y cortamos las patatas, la cebolla y el pimiento para la tortilla, ponemos en el aceite de girasol previamente calentada.

Freímos a fuego lento y cuando estén blandas sacamos, escurrimos y reservamos.

2) Mezclamos con los huevos y batimos con la batidora o trituramos con un tenedor según se quiera la consistencia de esa crema. Y reservamos.

3) Pasamos el pulpo por la plancha a fuego muy fuerte sin añadirle sal.

Presentación:

1) En un plato oscuro a poder ser, ya que queda mas vistoso ponemos la crema de tortilla de patatas y encima el pulpo.

2) Espolvoreamos sal Maldon y pimentón al gusto.

Salmón marinado

Delicioso salmón  ideal para canapés, tostas etc....

Ingredientes:
Sal gruesa---------500gr
Azúcar ------------500gr
Salmón fresco------500gr

Eneldo fresco-------500gr

Elaboración :
1) Congelamos el salmón fresco para evitar el anisakis.

2) Mezclamos la sal con el azúcar y reservamos.

3) En una bandeja ponemos una capa mas o menos fina de sal con azúcar y encima de esta eneldo.

4) Colocamos el salmón ya descongelado con la piel hacia abajo encima de la capa de eneldo.

5) Cubrimos el salmón con mas eneldo y otra capa generosa de sal y azúcar hasta cubrir todo bien.

6) Tapamos con film transparente y le colocamos peso encima...... ( pueden ser unas cajas de leche).

7) Metemos en la nevera de 24 a 36 horas.....

   Con este marinado el salmón  puede durar una semana o 10 días.

   * Antes de marinar un pescado siempre tener la precaución de que no tenga espinas.

   * Se puede marinar cualquier pescado que sea graso.....

   * Entre las capas de eneldo y el pescado se pueden poner rodajas de limón o de naranja, le darán un toque .

Caldereta de rape y gambas.

Delicioso guiso de pescado. Una buena idea para comer.....

Ingredientes :

2 colas de rape
300 g de gambas crudas
1/2 cebolla
1/2 puerro
1/2 pimiento rojo
3 patatas cortadas en medallones
Caldo de pescado (fumet)
Ajo

Perejil
Azafrán
Vino blanco

Elaboración :

1 - Rehogamos la cebolla, el puerro y el pimiento rojo todo cortado en brunoise. En aceite de oliva. 

2- Añadimos las patatas y las rehogamos también. Añadimos fumet hasta cubrirlas.

3- Machacamos ajo, perejil y azafrán en el mortero, le añadimos un poco de vino blanco y lo agregamos al guiso.

4- Dejamos que cueza 20 minutos, a los 10 añadimos el pescado cortado en dados y las gambas peladas. Dejamos que cueza los otros 10 minutos. 

Dorada a la sal

 Fácil y sano.

Ingredientes :
1  dorada entera
Sal gorda
Un poco de agua

Elaboración :

1- Necesitamos una dorada entera,limpia de vísceras y sin quitar las escamas. 

2- En una fuente o bandeja de horno colocamos una capa de sal humedecida con un poco de agua. Colocamos encima la dorada y cubrimos con mas sal hasta taparla totalmente. 

3- Con el dedo hacemos un hueco a la altura del ojo de la dorada y lo dejamos al descubierto, de esta manera sabremos que la dorada está hecha cuando el ojo se ponga blanco.

4- La introducimos en el horno a 190ºC* durante unos 15 minutos.  Pero en cuanto el ojo esté blanco la sacamos del horno.

5- Rompemos la costra de sal y la retiramos. Tiene que salir la sal con la piel pegada.

6- Sacamos los lomos y los servimos can una salsa.

*Esta tempera es para piezas de unos 300 gr,  para piezas mas grandes se baja la temperatura. 

Pastel de merluza

Rico y fácil pastel de pescado para compartir en familia o con                                        amigos.

Ingredientes :

1/2 litro de nata líquida
1/4 de litro de tomate frito casero
5 huevos
Sal y pimienta
300 gr de merluza cocida
Coñac c/s

Elaboración :

1- Batimos los huevos con la nata, el tomate,  la sal y la pimienta. 

2- Desmenucemos el pescado quitando cualquier espina que pueda haber. Y lo añadimos a la mezcla anterior.

3- Le añadimos un chorrito de coñac y removemos bien. 

4- En un molde untado de mantequilla y pan rallado ponemos la mezcla y ponemos en el horno al baño maría una hora a 180ºC. Transcurrido este tiempo podemos mirar si está cuajado totalmente, con ayuda de una aguja de punto o con el filo de un cuchillo.

5- Lo podemos servir acompañado de una cucharada de mahonesa, o con una salsa de gambas....etc.

Limanda al eneldo con verduras a la plancha 2 pax

Aquí tenéis una receta para una cena saludable.  Que os aproveche. 

Ingredientes:
2 filetes de limanda
1/4 de berenjena
1/4 de calabacín
Hojas de eneldo
Salsa de miel y mostaza
Aceite de oliva
Sal gruesa o maldon

Elaboración:

1- Ponemos dos sartenes al fuego fuerte y mientras se calientan cortamos las verduras en rodaja de 1/2 cm de grosor. 

2- Le quitamos el exceso de humedad a los filetes de pescado, los salpimentamos y les ponemos un poco de eneldo por las dos caras.

3- Doramos las verduras con un chorro de aceite de pocas en pocas en una de las sartenes y reservamos.

4- Hacemos los filetes con un poco de aceite en la otra sartén a fuego fuerte y reservamos. 

5- Preparamos un poco de salsa con un chorrito de mostaza y dos cucharadas de miel. Las mezclamos bien con una cuchara, le añadimos un yogur griego sin azúcar y removemos bien. Reservamos. 

* Montamos el plato:

- En un plato amplio colocamos el pescado las verduras y la salsa de manera que quede vistoso. Y a disfrutar de una cena sana.

Pastel de Cabracho

Delicioso en cualquier momento y muy fácil de hacer. 

Ingredientes:

1/4 L de nata
1/4 L de tomate frito
Sal y pimienta c/s
400 gr de cabracho cocido

6 ó 7 huevos

Elaboración:

1 - Cocemos el cabracho en un caldo corto durante 15 minutos. 

2- Desmenuzamos el pescado con mucho cuidado por las espinas.

3- Mezclamos las migas del cabracho con la nata, el tomate, la sal y la pimienta. Podemos dejarlo así  o pasarle la batidora si queremos que quede mas fino.

4- Cubrimos el interior del molde de plum-cake con mantequilla y harina. Añadimos la crema y al horno a 175 ó 180ºC durante 30 ó 45 minutos. Transcurrido este tiempo podemos clavar una aguja larga en el centro para ver si sale limpia

...si es así  ya está cocinado el pastel. 

5- Ponemos servirlo en una bandeja bonita junto con mahonesa y tostadas.

Atún escabechado

Aquí tenéis otra manera de hacer atún, que además de saludable hace que dure mas tiempo cocinado que cualquier otro guiso más tradicional. Probarlo, y veréis el resultado.

Ingredientes:
1 lomo de atún
1  cebolla
2 zanahorias
2 puerros
Sal
Pimienta negra
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vinagre
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel

Elaboración:

1- En un poco de aceite doraremos el atún a fuego muy fuerte y reservaremos en un plato.
2- Al aceite anterior añadiremos el resto del 1/2 litro y pocharemos la cebolla picada en juliana, el puerro en brunoise y la zanahoria en rodajas.
3- Además pondremos los granos de pimienta, el laurel y el ajo entero.
4- Cuando esté todo pochado echamos el vino blanco y dejamos que reduzca.
5- Añadimos la sal.
6- Y por último añadimos el vinagre y le damos un hervor de dos minutos.
7- En caliente metemos el atún y dejamos reposar hasta que enfríe y luego a la cámara un mínimo de 15 días.

Chipirones rellenos 4 pax

Aquí tenéis una receta de chipirones que se deshace en la boca. Merece la pena el trabajo con el resultado que tiene. Se pegarán por ellos.....

Ingredientes:

20 chipirones
2 cebollas
85 gr de harina
10 sobres de tinta de calamar
2 dientes de ajo
1 L de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
200 gr de mantequilla o margarina

Proceso:
1- En una sartén ponemos a pochar 1 cebolla cortada muy fina en 85 gr de mantequilla derretida.
2- Mientras se hace la cebolla a fuego no muy fuerte. Limpiamos los chipirones y añadimos al sofrito las patas y aletas cortadas muy finas.
3- Añadimos 6 sobres de tinta de calamar y caldo. Removemos hasta obtener la consistencia de la croqueta blanda.

4- Metemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda no muy grande.
5- Rellenamos los chipirones con esta masa  y les colocamos un palillo . Reservamos.
6- En una cacerola grande pero bajita ( tipo tartera). Ponemos  el reto de la mantequilla y sofreímos la otra cebolla cortada muy fina.
7- Añadimos el 1/2 vaso de vino y dejamos que se evapore.
8- Añadimos los otros 4 sobres de tinta de calamar y un poco del caldo.
9- Colocamos los chipirones en la cacerola y cubrimos con más caldo. Dejamos que cueza 15 minutos.
10- Servimos.

Merluza rellena con veloutè de Cigalas.

Buenas tardes! Hoy os traigo una receta muy elegante de pescado. Con este plato se triunfa....seguro.

Ingredientes:
Para cuatro personas 

4 filetes de merluza frescos sin piel.
4 cigalas
300 gr de langostinos
150 gr de gambas
4 patatas medianas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla en juliana
1/2 vaso de vino blanco
Un chorro de aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal

Para la velouté:
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
1 L de caldo de cocer el marisco (fumet)
1/2 cebolla cortada muy finita

Proceso:

Cocemos el marisco:

• Ponemos agua a hervir con laurel, sal.
• Cuando esté  ponemos las cigalas 5 minutos, sacamos y reservamos. 
• Metemos los langostinos 3 minutos, sacamos y reservamos.
• Y por último las gambas 2 minutos,  sacamos y reservamos las gambas por un lado y el caldo por otro. 
• Pelamos las cigalas y troceamos la carne. Guardamos las cabezas que las necesitamos para decorar.
• Pelamos los langostinos y cortamos la carne.  Troceamos también las gambas.

Hacemos la velouté:

• Ponemos la mantequilla en una cazuela y freímos la cebolla cortada en cuadrados muy pequeños,  cuando esté añadimos la harina y rehogamos un poco y luego el caldo de cocción del marisco poco a poco hasta obtener la consistencia de una bechamel.
• Posteriormente añadimos el marisco troceado y ya está.

Rellenamos la merluza:

• Cogemos un filete de merluza lo salpimentamos  y lo unimos juntando la cola con el pricipio del filete,  con un palillo.
• lo colocamos en una bandeja resistente al horno y lo  rellenamos con la velouté.

Hacemos lo mismo con los otros filetes.

• Les ponemos el vaso de vino por encima y un chorro de aceite de oliva.
• Metemos al horno 6 minutos aprox. a 200ºC

Hacemos la base de patatas:

• Cortamos las patatas en rodajas finas, los pimientos en tiras y la cebolla en juliana. 
• Ponemos aceite a calentar y freímos hasta que esté doradito.

Hacemos una salsa:

• Un poco de caldo de cocer el marisco lo ponemos a reducir y le añadimos 1/2 cucharada de maizena diluida en caldo frío. Para espesarla un poco.

Montamos el plato:

• En un plato bonito y llano, colocamos una base de panaderas.

Ponemos un rollo de merluza encima.

• Coronando el plato una cabeza de cigala.
• Una cucharada de caldo reducido en un lado.

Buñuelos de Bacalao

    Esta es otra receta de Bacalao, para que tengáis para elegir. Personalmente a mí me gustan mas los buñuelos que el bacalao a Brás, pero como contra gustos no hay nada escrito...... pues aquí la tenéis.

      Esta receta me la enseñó un cocinero profesor de la Escuela de Hostelería de Santa Marta de Tormes que se llama Santiago, del que guardo buen recuerdo ya que aprendí mucho con él. Sobretodo en pastelería

     Ingredientes:

1.   Para la pasta choux:

              250 gr de agua hirviendo
              70 gr de mantequilla
              130 ó 140 gr de harina
              4-5 huevos
              sal  c/s 
       200 gr de bacalao desalado y desmigado
       aceite de oliva
       perejil picado

  

          Proceso:

• Ponemos en un cazo a hervir el agua, cuando esté añadimos la sal y la harina de golpe. Removemos hasta que se despegue totalmente de las paredes del cazo.
• Añadimos los huevos de uno en uno hasta que la masa tenga lo consistencia adecuada para hacer buñuelos

• Añadimos el bacalao desmigado y seco, el perejil picado y mezclamos bien.
• Ponemos abundante aceite a calentar, cuando esté, formamos los buñuelos con dos cucharas soperas y los vamos echando al aceite bien caliente.
• Tendremos la precaución de freírlos de poco en poco.