La cocina al vacio a baja temperatura

 

  Este tipo de cocción, se basa fundamentalmente en introducir alimentos en una bolsa especial termoresistente, a la que se le aplica el vacío y luego cocinamos al baño maría controlando la temperatura en todo momento y posteriormente lo sometemos a una bajada de temperatura rápida en el abatidor.

Envasadora al vacio 

Baño María termoregulado

Abatidor de temperatura

   Así se conserva mas tiempo los alimentos preparados, se desperdicia menos comida y se ahorra en costes ya que se pueden comprar los productos en temporada y los podemos consumir meses después.
     Una vez dicho esto, se pueden entender la multitud de ventajas que tiene este tipo de cocción.
      Además de la economía, está la conservación de las propiedades alimenticias ya que al sufrir temperaturas inferiores a 100 grados, casi no se pierden nutrientes. Los alimentos quedan mucho más jugosos, porque al cocinarse a baja temperatura y al estar al vacio no pierden jugos. 

      Si los envasamos en pequeñas porciones( varias bolsas para un mismo guiso),  nos aguantará más tiempo, porque  una vez abierta la bolsa se degrada como cualquier preparación normal.
     Los tiempos de cocción dependen del tipo de alimento.  Ej: El salmón con cítricos se confita durante 45 minutos a 52 grados. O el cochinillo deshuesado se confita 12 horas a 67grados. Cómo podéis ver las temperaturas son muy bajas y los tiempos muy largos.

      Se introduce en la bolsa todo lo que se quiere cocinar,  se somete al vacio y luego al baño maría el tiempo y a la temperatura indicado, se retira y abatimos la temperatura y al frigorífico.  Ya tenemos la elaboración preparada para consumir en cualquier momento, sólo tenemos que abrir, calentar (si es necesario) y servir . Se puede pedir mas? Yo no lo    creo. Todo son ventajas.
     Yo he asistido a un curso en el que usábamos esta técnica..." Pinchos en miniatura" impartido por David Berrocal cocinero y propietario de varios restaurantes de Salamanca. Uno muy conocido por sus originales pinchos que  es  "Lili coock". Fue un curso muy productivo.
    En fin, es una técnica muy recomendable que podemos llevar  a cabo en nuestra casa adaptándola a los aparatos de los que podamos disponer.